MASTERCLASS KOMBUCHER@S DESDE LA ISLA Por Jesús Antón

 Bienvenid@ al apasionante mundo de la Kombucha, una bebida saludable hecha de vida y con amor para degustar en tus momentos.

La Kombucha es una bebida fermentada y para su elaboración necesitamos agua, té, azúcar, té de arranque (es kombucha de la primera fermentación) y un Scoby, traducido del inglés sería Colonia simbiótica de bacterias y levaduras.

MANUAL DE PREPARACIÓN DE KOMBUCHA

Ante todo tenemos que tener mucha higiene, tanto en nuestras manos como en los utensilios que utilicemos, para ello necesitaremos: 

–    Bote de vidrio del tamaño que desees, (el de 4 l es el más común)
–    Colador de plástico o tela
–    Trapo de algodón o servilleta de papel
–    Gomilla elástica
–    Scoby
–    Azúcar, 50 a 60 gr x litro de agua
–    Té (verde o negro), 5 gr ó 2 bolsitas x litro de agua
–    Te de arranque (TA),  200 ml x litro de agua (a menor Tº mas TA)
–    Agua, desclorada o filtrada si puede ser

¿CÓMO PREPARARLA?

 Primera Fermentación:

1-    Ponemos a calentar ¼ parte del agua que vayamos a utilizar, para el té verde una temperatura de 70-80ºC, te negro 100ºC.

2-    Vertimos  el té y lo  infusionamos durante 12 minutos aprox.

3-    Transcurrido el tiempo, colamos el té a nuestro recipiente de vidrio.

4-    Añadimos el azúcar al té y removemos.

5-    El té del colador lo añadimos nuevamente a la olla y agregamos el resto del agua a temperatura ambiente para exprimir más el té, dejamos reposar unos minutos más. Colamos nuevamente al recipiente de vidrio y removemos.

6-    Ya tenemos preparado nuestro té con azúcar, que servirá de alimento a nuestro Scoby.

7-    Comprobamos que la temperatura del té sea inferior a 40ºc, (a mayor temperatura morirían nuestras bacterias y levaduras), agregamos el té de arranque, removemos y colocamos el Scoby (normalmente suelen flotar, si no es así no pasa nada). 

 

8-    Cubrimos el bote con el trapo o servilleta y colocamos la gomilla, dejamos fermentar en un lugar tranquilo y sin olores de 7 a 14 días o más (dependerá de la temperatura, 24 a 26 ºC es la óptima). Importante dejarlo tranquilo los 5 primeros días, NO MOVERLO. A partir del 7º día puedes ir probándola y cosechar cuando esté a tu gusto.

            

  COSECHA

Una vez transcurridos un mínimo de 7 días, podemos cosechar nuestra kombucha,. Hay que tener muy en cuenta la temperatura ambiente donde se desarrollen nuestros cultivos, recuerda que su temperatura ideal es de 24 a 26ºC, a inferior temperatura se ralentiza el trabajo de las bacterias y levaduras, y a mayor temperatura se dispara el crecimiento de levaduras, dando unas condiciones desfavorables. No hay problema en dejarlo más de 7 días si las temperaturas son inferiores, como siempre vuestro gusto será el que decida cuando esté en su punto para ti (cada persona es un mundo, recuérdelo).

Cuando la kombucha esté a tu gusto es momento de cosechar. Para ello procederemos de la siguiente manera (recuerda tener las manos limpias):
1-    Retiramos el trapo que cubre nuestro bote.

2-    Con las manos o ayuda de un utensilio de madera retiramos el Scoby y aprovechamos para limpiarlo con agua del grifo y sacar restos de levaduras que pudiera tener. Lo dejamos en un plato. Observaremos que en esta nueva tanda ha crecido un nuevo Scoby, a veces se queda pegado al inicial o separado. Suele ser más fino que con el que iniciamos, su grosor dependerá del  tiempo de cultivo y temperatura. Con este nuevo Scoby podríamos iniciar el hotel de Scoby (te lo explico al final) o bien añadirlo con el inicial a la nueva cosecha. 

3-    Apartamos la cantidad de te de arranque que necesitemos para el siguiente cultivo (recuerda de  200 ml x litro de te). Este será el de la parte superior, ya que es ahí donde se encuentran en más cantidad las bacterias.

4-    Con un colador de plástico o tela, filtramos el resto de kombucha que quede en nuestro recipiente en botellas de vidrio con cierre hermético o tapón de rosca. Observarás que en el fondo hay como unos restos disueltos, son levaduras, desecharlas ya que suelen dar un sabor fuerte y poco agradable.

   Si quieres burbujas en tu kombucha, déjalas a temperatura ambiente de 2 a 5 días (dependerá de la temperatura y del azúcar residual que contenga esta). Para ello obsérvalas a diario abriéndolas, ya que puede que se produzca mucha carbonatación y parezca una botella de champán agitada. Refrigerarla para que se detenga la fermentación, y una vez fresquita consumir. Recomiendan tomarla en una semana, personalmente las he tenido hasta cerca de un mes algunas y sin pegas, lo único que fermentan más lentamente y pudieran tomar un sabor más fuerte.SEGUNDA  FERMENTACIÓNEsta fermentación la realizaremos si queremos darle otro sabor a nuestra kombucha y así ir haciendo nuestras creaciones. Para ello podemos utilizar frutas (frescas o deshidratadas), hortalizas, especias, infusiones...
Dependiendo de la materia prima que vayamos a utilizar usaremos unas cantidades u otras, para ello la observación es primordial, y como te dije para gustos los colores.
Por ejemplo, en frutas suelo usar un 10% de zumo. En infusiones uso una cucharada de postre por litro, en especias un cuarto  o mitad de cucharada de postre por litro. Jengibre fresco, 5  a 10 gr por litro, experimenta a tu gusto.

Para ello, cuando cosechemos, introduciremos en bote de vidrio el zumo, la fruta, infusión... o aquello que elijamos, y dejamos fermentar de 1 a 2 días a temperatura ambiente CON LA TAPA PUESTA, dependerá de nuestra elección, si elegimos por ejemplo productos con glucosa (fresas, mango, piña...) fermentará antes, que si ponemos una infusión.Personalmente, la segunda fermentación la hago en botes de 2 a 4 litros, y luego embotello, filtrando los restos y siendo más cómoda para consumir, Las frutas como arándanos, fresas, mango... pueden madurar en exceso en nuestra kombucha y darle a esta un sabor más fuerte, así que vigila los tiempos, con 24 h puede ser suficiente.Una vez transcurrido el tiempo, al frigorífico para detener la fermentación y a disfrutarla.HOTEL DE  SCOBYEl hotel de Scoby´s se utiliza para generar nuevos Scoby. Cada Scoby puede durar más de 10 cultivos, en algunas fuentes citan hasta 50. Tornarán a un color marrón, del blanco inicial, esto es por el te, es lo normal y no quiere decir que esté en mal estado, Te hará falta  si por circunstancias se daña tu Scoby, el moho o las moscas de la fruta son sus peores enemigos, pero con buenas prácticas no suele suceder. No te asustes si ves en tu Scoby unas manchas marrones, son levaduras que se adhieren al Scoby, formado por Bacterias que crean celulosa para sellar la boca del recipiente y así defenderse de agentes externos.Necesitaremos un bote, cuanto mayor sea la superficie mas amplio será nuestro Scoby, y en él añadiremos te de arranque y te azucarado, al igual que en nuestros cultivos, en las mismas proporciones. Igualmente lo dejaremos en un lugar tranquilo y con un trapo con gomilla en su boca para que obtenga oxígeno. Y lo dejamos fermentar.Lo suelo alimentar cada mes, con lo que la kombucha extraída suele estar más ácida y esta nos servirá como un muy buen te de arranque, así que si inicias un hotel de scoby, haz que coincida tu cosecha de kombucha con el día que tengas que alimentar tu hotel, y la kombucha que extraigas de tu hotel úsala como te de arranque para tu cultivo.Ten paciencia y no desesperes, como en todo, el tiempo te dará la experiencia y comprensión de este manual.Espero y deseo que este manual ta ayude a elaborar tu propia kombucha, a que experimentes, y sobre todo a que crees (sabores ricos) y creas en ti. Para cualquier duda que pudieras tener, estaré a tu servicio para lo que necesites.INSTAGRAM: @elkombuchas                                                                                                            tfno. 656 49 80 50