MASTERCLASS ELABORACIÓN DE PAN

En esta semana del mes de febrero ha acudido a nuestro centro en concreto a nuestra aula del Plan Creando Empresa Cocina-Huerto saludable Thomas.

El pastelero y panadero Thomas Grzib.

De origen alemán, de Rastede, un pueblo cerca de Hamburgo. Quien lleva en la pastelería y panadería más de 25 años.

Nos comentó en nuestra clase que, en Alemania, para obtener un título oficial, hay que trabajar durante 3 años en una empresa, la mitad del tiempo trabajando y la otra mitad en el instituto, para aprender la parte teórica.

Después de obtener el título de panadero decidió añadir otro título más el de pastelero. Trabajó entre otros en el famoso “The Leading Hotels of the World” VIER JAHRESZEITEN en Hamburgo/Alemania, en el ROBINSON CLUB de Fuerteventura y en el restaurante francés AU JARDIN en la Ciudad del Cabo en África de sur.

Desde hace aproximadamente 10 años vive en España, donde trabajó en Sevilla (San Marcos Restaurantes), Conil y Medina Sidonia antes de abrir mi propia pastelería.

Nos explica que de todas sus paradas laborales cosechó mucha experiencia y obtuvo fuerzas y ganas para crear su propio estilo de hacer pan y pasteles, al que él denomina estilo “sencillo y rico”.

“Lo mejor de tener mi propia pastelería es que me da la libertad de usar los productos que quiero usar. Usar productos naturales, puros y de alta calidad es mi receta para obtener el sabor autentico de los productos Selva Dulce – sin usar conservantes, ni colorantes ni aromas artificiales”.

 

 Es por este motivo el que me hizo pensar que sería un buen fichaje traer su arte a nuestra clase para hacer un masterclass sobre el pan.

Lo primero que nos enseñó Thomas fue a crear la masa madre para elaborar el primer pan.

La masa madre es una levadura natural hecha sólo de harina y agua, que fermenta gracias a las bacterias presentes en los cereales y en el ambiente.

¡Una verdadera magia!

Hay varios modos de prepararla, pero la que nos ha enseñado Thomas es una receta fácil, rápida y no te obliga a tirar el sobrante cada vez que vayas a refrescarla.

Además, el cuidado es sencillo, no tendremos que estar detrás de ella cada día. Puede durar hasta dos semanas en la nevera, incluso congelar, aunque puede ser que no tengas suerte y después del congelado no te quede muy jugosa.

 

 A la hora de usar una levadura madre notarás una indudable mejora en tus horneados, al punto que no querrás volver a usar otro fermento para tus recetas. El producto final resulta:

• Mucho más esponjoso.
• Más digerible. 
• Mejora notablemente su olor y sabor (los productos no tienen aquel sabor fuerte típico de la levadura fresca).
• Dura más tiempo sin resecarse.

INGREDIENTES PARA la MASA MADRE:

•  25 ml de agua fría e ir añadiendo poco a poco.
• 50 gramos de harina (Espelta Integral o Trigo Integral o Centeno Integral) (cada alumn@ eligió un tipo de harina)
• 6 gramos de sal.

Elaboración:

1. Mezcla la misma proporción de harina y agua hasta obtener una crema muy espesa.

2. Pon tu masa madre en una taza de café (limpia los bordes si al moverla se te ha caído alguna gota).

3. El fermento ya está vivo, pero todavía no tiene fuerza suficiente para hacer su trabajo. Por esto, al cuarto día, empezaremos a «alimentarla”.

4. El proceso puede tardar un día más o menos de lo previsto, dependiendo la temperatura externa. La levadura-masa madre estará lista cuando habrá al menos doblado de volumen en 2 horas.

5. El calor del verano hace que la masa madre esté lista en menos tiempo, acelerando la fermentación.

 

 6.  En el segundo día siguiente debes añadir la misma cantidad de harina y la misma de agua para crear una masa de la misma consistencia que la primera

7. Mézclala y guárdala en un lugar templado durante 24 horas, dentro un tarro de cristal estrecho y largo, tapado con gasa o servilleta de papel o tapa.

8.  A partir del 3 o 4 día ya tendrás la masa madre lista para poder usarla

Y de ahora en adelante, deberás refrescar cada día tu masa madre (como explico en el párrafo de abajo) durante una semana/10 días y seguir conservándola a temperatura ambiente.

 

 RECORDATORIO: para continuar el proceso de fermentación:

    1 cucharada de harina la misma de la primera vez (aprox.)

    1 cucharadita o poco más de agua (aprox.)

ATENCIÓN:

Si cuando destapes el recipiente el olor es a rancio, tirando a podrido, algo ha salido mal y debes de desechar la masa madre que has realizado, algo no ha salido bien.

¿Cómo refrescar la levadura madre?

El refresco una operación necesaria para la buena salud de tu masa madre y la calidad de tus horneados.

Para refrescar la masa madre deberás pesarla y añadirle la misma cantidad de harina y la mitad de su peso en agua.

Si por ejemplo tienes 50 gramos de levadura madre, deberás agregar 50 gramos de harina y 25 de agua.

¿Cómo conservar la masa madre?

Una vez esté lista, guárdala en la nevera (preferiblemente en la parte más fría, el cajón de las verduras) en el mismo contenedor de cristal, pero con su propia tapa.

Refréscala dos veces por semana (o cada 4-5 días) siempre con la misma proporción: tanta harina cuanto es el peso de la masa madre y la mitad de agua.

Y si te vas de vacaciones, refréscala y guárdala justo después en el congelador (en un envase apto) hasta tu vuelta.

Te recomiendo no superar los 3 meses, porque las bacterias podrían morirse.

¿Qué hacer cuando quieras volver a usar la masa madre?

1.   Si la tenías en el congelador, déjala en la nevera durante 24 horas

2.   Transcurrido este tiempo refréscala y déjala a temperatura ambiente otro día más.

3.   Si no doblara de volumen, refréscala una segunda vez.

Recomendaciones:

• Para guardar tu masa madre casera puedes rehusar un bote de aceitunas o de legumbres limpio.
• Cuando la refrescas, limpia el tarro con agua muy caliente. No es recomendable usar cada vez jabón.
• Antes de refrescar la masa madre, déjala a temperatura ambiente durante media hora.
• No llenes todo el tarro (mantente más o menos a la mitad), sino al fermentar, la masa sobresaldrá.
• Si la levadura natural crece mucho y se colapsa, significa que necesita un refresco más frecuente.
• Para preparar tu pan o pizza, refresca la levadura madre unas horas antes de empezar. La cantidad de harina que te hará falta, habrá que descontarla de la total prevista por la receta que quieras preparar.
• En general, para pan y pizza se necesitan unos 130-150 g de levadura madre cada 500 gramos de harina.

YA LISTA LA MASA MADRE 

PANES QUE REALIZAMOS EN NUESTRA CLASE:

1.- PAN MASA MADRE:

   

En un molde añadiremos una cucharada de masa madre y la amasaremos con los siguientes ingredientes:
 

• 250 ml de agua 
• 250 gramos de harina (Espelta Integral o Trigo Integral o Centeno Integral) (cada alumn@ eligió un tipo de harina)
• 6 gramos de sal. 
  

 

MEZCLAREMOS todo y dejaremos reposar al menos 4 horas en un lugar sin corriente de aires como dice Thomas, mezclaremos  solo con una mano, la otra limpia.

 

 o   Ya bien mezclada y pasadas las 4 horas debes introducir la masa en un recipiente apto para el horno.

o  Tendremos que precalentar el horno unos 10 minutos y a 140 grados y colocaremos dentro del horno dos bandejas vacías.

o   Pasado el precalentamiento y el horno ya caliente

o   Colocaremos en bandeja la de más arriba el molde del pan, y en la de abajo la rellenaremos con un dedo de agua. No rellenar más en todo el proceso.

o   Empezaremos a hornear el pan

o  Recuerda horno sin ventilador a 180 grados, horno con ventilador a 160 grados.

o   Tiempo de horneado:

o   Si la masa es de un kilo 45 minutos

o   Si la masa que hemos hecho es de medio kilo 30 minutos.

o Tendremos que vigilar el pan constantemente, cada horno es un mundo.

 

o   Pasado este tiempo para comprobar que el pan está ya hecho, se saca y se golpea por detrás del molde, si suena hueco ya está listo.

o Ya listo sacaremos del horno y dejar enfriar dentro del molde 5 minutos.

o  Sacar del molde y colocar el pan en una rejilla para que se ventile unos 10 minutos.

 

¡¡Esperar a que se enfrié para cortar en rebanadas y disfrutar!!

 

 2.PAN DE CENTENO INTEGRAL-SEMIINTEGRAL

Para la elaboración de este segundo pan Integral o semiintegral de centeno el alumnado utilizó la harina 100% de centeno o mezcló la harina de centeno con harina de trigo integral o con harina de espelta integral.

Cuando se utilizan diversas harinas junto al centeno el pan será mas jugoso, más abierto los alvéolos de la miga.

El alumnado que participó en esta masterclass sobre el pan para este segundo pan utilizó de nuevo la masa madre y también levadura seca, con el objetivo de probar nuevas texturas en el pan.

INGREDIENTES PARA EL PAN DE CENTENO:

·       500 gramos de harina de centeno

·       500ml de agua

·       3,5 gramos de levadura seca

·       6 gramos de sal.

Si se decide utilizar menos cantidad de harina de centeno se compensará para llegar a los 500gramos con otro tipo de harina integral.

Elaboración:

1.   En un bol echaremos  una cucharada colmada de levadura madre.

  

   2. Seguidamente le agregamos los 500gramos de harina de centeno (o la mezcla elegida)
 

3.  A continuación, añadiremos los 6 gramos de sal

   

1.   Y no olvidemos añadir los 3,5 gramos como mucho de levadura seca de panadería 

 

%. Haremos una especie de volcán e introduciremos el  agua  poco a poco y mezclaremos con movimientos circulares e iremos añadiendo agua según vayamos mezclando y viendo la necesidad de la masa.

 

 5.   Una vez ligada la masa y compactada 

 

6. Introduciremos la masa en un molde especial para el horno, si es de metal no olvides engrasarlo antes y espolvorear algo de harina dentro del molde.

 

7. Sólo queda precalentar el horno unos 10 minutos a 160 grados e introducir la masa en el horno al igual que hicimos con el pan de masa madre utilizaremos  dos bandejas la de mas abajo con agua y la de arriba con la masa.

8.   Vigilaremos

9. Tiempo entre 30minutos y 45 minutos dependerá de la cantidad de masa y horno.Por eso es necesario vigilar el pan.

Para asegurarnos que el pan está listo, podemos pincharlo o sacarlo y darle unos golpecitos en la parte posterior del molde. Si suena hueco ya está listo, sino un rato más.

Lo sacaremos del  horno dejaremos entre 5 minutos y 10 minutos y luego lo pondremos otros 10 minutos en una rejilla para ventilar la parte de abajo que está húmeda.

  ¡¡Y listo para comer!!😜

3.PAN DE SEMILLAS

Para la elaboración del pan de semillas lo primero que hicimos en clase fue colocar las semillas en un vaso con agua caliente, para que se empapen de agua y queden jugosas al añadirlas al pan

Mientras hicimos la masa para este pan de semillas donde también mezclamos las harinas con masa madre y  levadura, en verdad fue el alumnado quien decidía utilizar masa madre o bien levadura e incluso las dos opciones.

 

 Ingredientes:

250gramos de Espelta Integral

250gramos de Trigo Integral

500ml de agua( Esto es muy relativo, pues el agua la iremos añadiendo según necesidad)

3,5 gramos de levadura seca de panadería

1 Cucharada colmada de masa madre.

 

  Elaboración: 

1.Mezclamos todos los ingredientes como con los panes anteriores, al final sacaremos del agua las semillas las colaremos y las añadiremos a la masa. Ahora toca seguir amasando suavemente, porque si no el pan quedaría más duro.

 

2.Introduciremos la masa en un molde especial para el horno, si es de metal no olvides engrasarlo antes y espolvorear algo de harina dentro del molde.

 

3.Sólo queda precalentar el horno unos 10 minutos a 160 grados e introducir la masa en el horno al igual que hicimos con el pan de masa madre utilizaremos  dos bandejas la de mas abajo con agua y la de arriba con la masa.

Vigilaremos

Tiempo entre 30minutos y 45 minutos dependerá de la cantidad de masa y horno.Por eso es necesario vigilar el pan.

Para asegurarnos que el pan está listo, podemos pincharlo o sacarlo y darle unos golpecitos en la parte posterior del molde. Si suena hueco ya está listo, sino un rato más.

Lo sacaremos del  horno dejaremos entre 5 minutos y 10 minutos y luego lo pondremos otros 10 minutos en una rejilla para ventilar la parte de abajo que estrá húmeda.

 

 Ya frio el pan lo podremos cortar en rebanadas y utilizar e incluso congelar para otros días.

 Buen provecho!!!

 

 

 

 Agradecimientos a tod@s l@s participantes, aunque no estén tod@s en la foto fuimos much@s más.

Gracias por vuetr@ interes y participación.