MASTERCLASS PEPE ONETO(Escabeche de boquerones/Caballa)
El investigador culinario, comentarista radiofónico y escritor gastronómico, autor de 17 libros de cocina, José Oneto.
Pepe Oneto, como se le conoce en la Isla, visitó nuestra humilde cocina de nuestro Ceper María Zambrano de San Fernando, con el fin de ofrecernos una masterclass sobre el escabeche.
No sólo nos enseñó el rico escabeche ya sea con los boquerones o con caballas, sino que su talento humildad y su buen hacer nos llegó a tod@s. Gracias Pepe de todo corazón por TODO..
Boquerones en escabeche (En nuestra cocina Saludable hicimos la masterclass de Caballas y de Boquerones)
ALGO DE HISTORIA PARA EMPEZAR…
Los escabeches no eran ni más ni menos que un sistema para mantener los productos alimentarios. Una técnica de conservación de los alimentos a los que antiguamente no había más remedio que recurrir debido a que en aquellos tiempos no existían sistemas de refrigeración donde poder conservarlos.
Los escabeches, a los que no eran ajenos las verduras y hortalizas y caza, porque además de pescado también se hacían con frutos de la tierra, se preparaban por toda Andalucía de forma habitual con aquellos productos del campo o del mar, dependiendo de la zona, que ocasionalmente se obtuviera en abundancia para su conservación por un determinado tiempo.
Una técnica que en San Fernando igualmente era muy utilizada para las conservas de pescados como caballas, atún, jureles, sardinas, etcétera.
Es necesario explicar que en nuestra clase realizamos la receta de dos maneras al utilizar caballas un día y otro día utilizamos boquerones. La explicaremos de las dos maneras.
INGREDIENTES para 6 personas:
· 1 kilo de boquerones/ 1 kg de caballas.
· 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
· 1 cabeza de ajos
· 2 hojas de laurel
· 1 ramita de romero
· 1 ramita de tomillo
· ½ vaso de vinagre de manzana (opcional de jerez)
· 1 vaso de vino fino Chiclanero(opcional)
· 1 litro de agua
· Harina (en nuestra cocina saludable utilizamos harina integral de trigo que tamizamos)
· Sal
· 4 zanahorias
· 3 cebollas grandes
A los boquerones se le quitan las cabezas, así como sus vísceras y se enjuagan en abundante agua fría.
Otras dos cooperativas utilizaron caballas donde el proceso de filetearlas y quitarles las espinas fue el siguiente:
Se sazonan, los enharinamos, usamos en nuestra cocina saludable harina integral.
Y se fríen.
Se guarda parte de ese aceite que nos ha quedado de la fritura (no se utiliza todo el aceite de la fritura porque sería mucha cantidad para este refrito)
Este aceite se usará mas tarde en la cocción de todos los ingredientes.
Cortamos las cebollas en juliana, y las zanahorias en rodajas y reservamos.
Cortamos las zanahorias en rodajas (haremos un blanqueado a la zanahoria, para que esté más blanda, sin llegar a estar pochada, el agua de esta cocción se guarda para utilizar luego en la sartén)
Es necesario añadir que las cooperativas que usaron caballas en vez de boquerones, hicieron un fumé con la ventresca, cabezas y espinas de la caballa.
Freímos los dientes de ajos, pero sin pelar, solo con una pequeña rajita, junto con las hojas de laurel.
Posteriormente, añadimos las cebollas y zanahorias junto con el tomillo, el orégano, el vinagre y su sal correspondiente. Podemos añadir un vaso de vino fino, pero lo tendremos que reducir al 50% para eliminar el alcohol.
Agregamos el fondo que hicimos de la zanahoria para blanquearla y la cooperativas que usaron las caballas añadieron el fumé conseguido de los restos de la caballa.
Todo esto se añade a la sartén donde está el pescado, junto a la verdura y las aromáticas. Sazonamos
Dejaremos que cueza todo el conjunto unos quince minutos aproximadamente.
Boquerones y Caballas
Pasado este tiempo, retiramos del fuego y se sirven cuando estén totalmente fríos.
Sólo quedaría disfrutar de este rico plato ya sea con boquerones o con caballas. ¡Grandes manjares de nuestra tierra!
GRACIAS PEPE
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