BACALAO CON COSTRA DE ALIOLI AL AZAFRÁN, ESCALIBADA Y GELATINA DE ESPINACAS

 

EXAMEN DE COCINA SALUDABLE CURSO 21-22 

Cooperativa SURCOCINA

Para ocho personas

Material:

Horno

Fuente de horno

Tabla de cortar

Cazos

Cuchillos

Paleta

Pinzas pequeñas decoración

Vaso de batidora

Batidor

INGREDIENTES

8 trozos de lomos de bacalao 800gr aprox.

Escalibada:

2 pimiento rojo.

3 pimientos verdes.

2 berenjenas.

2 cebollas.

6 tomates tipo pera.

AOVE

Gelatina de espinacas:

100 gr. Espinacas.

1 Puerro.

1 Patatas.

4 Hojas de gelatina.

Alioli de azafrán:

1 huevo.

1 ajo.

1 chorro de limón.

0,1 gr de azafrán en polvo.

Sal.

AOVE.

Decoración:

Gelatina de espinacas.

Cebollino.

Canónigos.

Germinados

ELABORACIONES:

Escalibada:

Encender el horno a 210º

Poner los pimientos, la berenjena la cebolla pelada y los tomates, en una fuente de horno.

Rociar ligeramente con un poco de AOVE y masajear para que se unten bien. 

Asar a media

altura durante unos 25-35 minutos, dándoles la vuelta con unas pinzas a mitad de la cocción.

Colocar todo en un gran plato y taparlo con una fuente o recipiente de gran tamaño.

Esperar, como mínimo, 20 minutos,que no estén demasiado calientes.

 

Abrir cada pimiento mediante un corte vertical longitudinal. 

Retirar con cuidado el tallo y el

núcleo de semillas.

Eliminar también los restos de semillas sueltas y cortar los filamentos

pasando un cuchillo a ras. 

Dar la vuelta y pelar.

 La piel debería salir fácilmente, despegándose sin problemas.

Desechar semillas, tallos, pieles y filamentos, cortar en tiras largas, no demasiado finas.

Quitar la piel de la berenjena y cortar en tiras. 

Quitar la piel del tomate y la capa exterior de la cebolla

 

Cortar todo en tiras y reservar.

Conservar todos los jugos de este proceso.

Gelatina de espinacas:

Pelar y trocear las patatas y el puerro.

Sofreír el puerro en una sartén con un par de cucharadas de aceite durante 5 minutos.

Añadir la patata y las espinacas, cubrir con agua, salpimentar y cocer unos 20 minutos.

Luego, triturarlo todo. Si hay mucha agua quitar antes parte.

Meter la gelatina en agua para hidratarla, unos 10 minutos.

 Juntar con la crema de espinacas

mezclar bien sin que se formen grumos, no sobrepasar los 37º C, pierde su efecto de

gelatinizante, verter sobre un recipiente plano, que nos de la altura deseada y meter en el

frigorífico hasta que quede hecha la gelatina.

Cortar cubos pequeños del tamaño deseado.

12 láminas (20g) por litro de líquido

Bacalao:

Poner el horno a 210º. 

Colocar los lomos en una bandeja de horno, pintar con AOVE, se puede

dejar los líquidos que han soltado las verduras, para que coja su sabor y no se seque, meter en

el horno unos 8-10 min.

Alioli de azafrán:

Pelar y picar los ajos y quitar el germen, para que no este fuerte,

Poner en un vaso de batidora el huevo, el ajo picado el azafrán, un chorrito de aceite unas

gotas de limón, y sal, meter la batidora al fondo y sin mover ir añadiendo un hilo de aceite,

hasta que cuaje todo.

 Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de leche y que no

tenga tanto sabor.

 Guardar en frio.

Decoración:

Colocar los lomos de bacalao en una fuente de horno y disponer encima del alioli de azafrán,

meter al horno en la parte superior para su gratinado.

 Se puede dar con un soplete de cocina

para terminar de dar color.

Colocar la escalibada en tiras alternando colores (pimiento rojo, berenjena, pimiento verde,

cebolla, y tomate) en 1/3 del plato.

Colocar el bacalao gratinado en otro tercio, colocando encima los germinados y canónigos,

dando altura al plato.

Disponer alternados los cubos de gelatina de espinacas en otro tercio.

Poner unos palos de cebollino formando triángulo y como nexo de unión en el plato.

Rociar un poco del jugo en la escalibada y salar.

Limpiar bien todo el plato, revisar y servir.

RESEÑA NUTRICIONAL

El bacalao es un pescado blanco propio de aguas frías del norte, hallándose en Noruega uno de los 

principales caladeros en el mundo. 

Esta especie, cuya temporada de pesca se localiza entre los meses de diciembre a mayo, destaca por el 

sabor singular y apreciado de su carne, siendo uno de los pescados más apreciados en la cocina 

española, especialmente en País Vasco, en cuyos puertos suele desembarcar.

Valor nutricional del Bacalao:

Por cada 100 gramos

Calorías: 74 kcal

Proteínas: 17,7 g

Grasas: 0,4 g

Hidratos de carbono: 0 g

Magnesio: 20 mg

Potasio: 274 mg

Fósforo: 180 mg

Propiedades del bacalao

El bacalao es un pescado de aporte energético moderado, no obstante, destaca por un alto contenido en 

proteínas alto valor biológico. 

Al mismo, al ser un pescado blanco apenas contiene grasas.

 Así, es un alimento recomendable entre deportistas y personas que realizan dietas destinadas a 

combatir la obesidad.

También destaca el aporte en ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. 

De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo “se asocia con la disminución de la 

mortalidad cardiovascular”.

Otro de sus puntos fuertes se halla en el potasio que contiene, necesario para una buena actividad del 

sistema nervioso. 

Asimismo, el fósforo presente en el bacalao ayuda a mantener sano nuestro cerebro y es indispensable 

para los niños en edad de crecimiento.

NUESTRO AGRADECIMIENTO A NUESTRA PROFESORA BIZARRA 

FINA VARGAS

NUESTRO AGRADECIMIENTO A LOS JUECES ECUÁNIMES

ELABORACION SURCOCINA

ANGELES ALTERA

Mª JOSE MUÑOZ

PILAR ALCEDO

PEPA PONCE DE LEON

ANA ABAT

MIGUEL NEGRETE

RAFAEL BERNAL

JULIAN GARCIA

MANUEL  RIOS

DIRECCIÓN TÉCNICA

JULIAN GARCIA

MAQUETACIÓN

MANOLO RIOS