MONOGRÁFICO: LA HISTORIA DEL EMPLATADO

 

EL ARTE DE EMPLATAR

Según la RAE, emplatar es simplemente “colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa”. Y no busquen más, porque no lo hay.

Sin embargo, el diccionario Larousse matiza que es «algo más»: “Colocar la comida en un plato individual para servirla, especialmente si se hace de una forma visualmente atractiva”.

En las últimas décadas el término emplatar ha ido evolucionado como consecuencia de la revolución gastronómica mundial, adquiriendo nuevos matices, alcanzando nuevos ámbitos sociales e incluso invadiendo la propia cultura popular.

Así, el emplatado ha pasado a convertirse en todo un arte, en ocasiones engrandecido por la amplificación de los medios digitales. Y sobre ello debemos matizar…

Verán: es indudable que un emplatado formidable es la prometedora apertura de una experiencia culinaria; y que la vista es un sentido esencial en el mundo gastronómico. Pero además, más allá del punto artístico y visual, existen una serie de procedimientos y técnicas a seguir que convierten al emplatado en toda una disciplina a tener en cuenta en cocinas profesionales.

En una casa resulta más sencillo: basta con seguir algunos de estos criterios y conceptos básicos, añadiendo finalmente tu toque personal sin ningún tipo de cortapisa. No hay clientes, sólo invitados a la mesa. Es como escoger la decoración de tu hogar, unas gafas o el color de tu coche: tú marcas las pautas.

Sea cual sea el escenario, el emplatado es la primera percepción durante una experiencia culinaria. Debe ser clara, limpia y armónica, con una sola finalidad a alcanzar: que apetezca probar el plato con sólo echar un vistazo. O en el lenguaje coloquial, “que te entre por los ojos”.

Si el cocinado no está bien ejecutado, el producto no es fresco o se percibe poca higiene, de nada servirá la forma.

Ahora bien: si el resto es ejemplar, pasaremos de servir un plato a presentar un concepto. De una comida más, a una experiencia gastronómica.

Conozcamos brevemente la historia del emplatado.

HISTORIA: DE SERVIR A EMPLATAR:

Hasta principios del siglo XIX, la costumbre que imperaba en las buenas mesas europeas -especialmente en las de París, por entonces catedral de la gastronomía occidental- era la de servir las comidas o cenas por servicios, o lo que es lo mismo: por grupos de varios platos que se colocaban en la mesa al mismo tiempo para que cada comensal se sirviera cuando, cuanto y según le apeteciese.

Más allá del sentido estrictamente culinario, se trataba de continuar con la práctica de encomiar la cantidad como un símbolo de opulencia y poder.

Fue un escritor, abogado y crítico gastronómico llamado Alexandre Grimond de la Reynière (para algunos estudiosos el primero que se definió realmente como crítico de gastronomía) el que modificó esta norma e impuso socialmente la fórmula actual de servicio plato a plato, con la que se conseguían grandes ventajas culinarias como la de asegurarse el hecho de comer los platos verdaderamente calientes o fríos, según sus características y sobre todo que el comensal centrara toda su atención en un solo plato, juzgándolo y valorándolo por sí mismo.

A pesar de este significativo avance, la realidad era que la cocina participaba y aportaba muy poco en la presentación de los alimentos, una labor que era responsabilidad casi exclusiva del personal de sala, especialmente del maître, que era el encargado oficial de preparar los platos en los muebles auxiliares o en la propia mesa, cuando el alimento así lo requería.

La costumbre continuó hasta los años 60 del siglo XX, momento en que los primeros miembros del movimiento de la Nouvelle cuisine francesa –liderados por Fernand Point en su mítico restaurante La Pyramide de Viena– comenzaron a sustituir las vajillas tradicionales por platos de gran diámetro, en los que precisamente debido a su amplio tamaño debían esforzarse en distribuir, prolongar y diseñar la presentación de los alimentos para que todo el conjunto lograra tener un aspecto final más estético y equilibrado.

El- La  cocinero-cocinera  pasa a ser un artista: 

La responsabilidad de la presentación de los platos queda a partir de entonces en manos de los chefs, aportando cada uno de ellos su propio estilo y personalidad.

Hacia 1976 no sólo se puede considerar como instaurada definitivamente esta nueva fórmula, sino que también se produce una especie de revolución en los gustos gastronómicos.

De hecho, en una mesa redonda mantenida en Madrid ese mismo año, en un evento en el que participaban los reconocidos chefs Paul Bocouse y Pierre Troisgros, este último declaró que “tras la Segunda Guerra Mundial, la vida de los franceses se había acomodado y hecho más sedentaria, con la consiguiente transformación de sus gustos culinarios que derivaban a propuestas más ligeras y puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados”.

Como consecuencia, Troisgros reconocía que los chefs habían comenzado también a modificar las presentaciones, decantándose por una línea de emplatado personalizada, que evitaba hacerlo en la sala y convertía al cocinero en el verdadero responsable de su trabajo final.

EL EMPLATADO SEGÚN PROFESIONALES

Hiroshi Morimitsu cuenta, desde su vasta experiencia, los requisitos necesarios en todo buen emplatado. Formado en Brisbane, Australia, Hiroshi tiene un perfil muy interesante con experiencia en países como Estados Unidos, Perú, España, China, Japón, Corea y actualmente Colombia. En estos destinos ha adquirido dominio en la cocina fusión, peruana, oriental y mediterránea.

Habla español, inglés, japonés y portugués por lo que ello lo convierte en un chef cosmopolita. Morimitsu cuenta con conocimientos y habilidades en la preparación de carnes, aperitivos, ensaladas, sopas, salsas y postres, capacitación de personal, diseño de menús y diversas técnicas culinarias.

Preliminares:

El proceso de emplatado conlleva factores específicos anteriores al inicio de la fase artística. Es imperativo cumplir con estándares establecidos para que las preparaciones sean apropiadas y estén todas en su punto a la hora de montar el plato. Los criterios son los siguientes:

1. Se comienza con el correcto uso de Mise en Place (MEP) o preparación y disposición, de forma aislada, de todos los ingredientes y utensilios necesarios según requiera cada preparación.

2. Un punto clave es la manipulación de alimentos bajo los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se realizan los procesos de higienización a la materia prima, además de la limpieza y desinfección constante del área de trabajo con productos especializados (más aún si cabe en los momentos concretos en los que nos hallamos).

3. En la preparación del plato, la calidad de los cortes debe ser impecable, realizándose de manera homogénea y con medidas precisas, cumpliendo así tanto con los estándares de cocina como con los requerimientos concretos de la receta.

4. La correcta cocción se conseguirá siguiendo meticulosamente las técnicas culinarias de la preparación, con el fin de lograr características específicas en la textura, sabor ideal, aroma envolvente y color llamativo.

5. Por último, en la presentación deben utilizarse de forma armónica los criterios de uniformidad, color, textura, aroma, tamaño y altura apropiados a cada respectiva preparación.

El arte de emplatar

Ahora sí, pasemos a profundizar en la parte artística. Hiroshi aclara las dimensiones y criterios a tener en cuenta para un correcto emplatado:

El objetivo es despertar en el cliente un sentimiento al consumir el plato. Por eso una buena presentación debe generar atracción, creando impacto visual y curiosidad al comensal. Las técnicas y estilos dependen del creador del plato, el chef, quien tiene el criterio sobre el tipo de cortes, la altura, la salsa que acompañará, los sabores, las texturas…

Todo es un conjunto cuyo resultado debe conducir a la armonía en la decoración.

El emplatado no es el mismo en todos los tipos de cocina: más allá de la innovación, cada una de ellas posee una serie de influencias, normas y costumbres que acaban moldeando sus características más importantes. En la cocina japonesa, por ejemplo, sus particularidades son el uso de los colores y la delicadeza en la presentación.

El plato:

Lo primero será escoger el plato correcto: cuanto más neutro y sencillo, mejor; ello no le restará protagonismo a la comida ni a la decoración. Los platos amplios evitarán que las comidas tengan aspecto de desbordarse y por tanto ayudarán a presentar una composición más armónica, si bien dependerá de la cantidad a servir.

El color:

El color es fundamental para la dinámica del emplatado y una herramienta clave para captar la atención del cliente y seducirlo desde el primer instante. Por eso, la teoría del color es parte del menú.

Lo más aconsejable es utilizar tonos claros para zonas amplias del plato y colores oscuros para resaltar pequeños detalles, aunque todo depende de qué se persiga.

1. Armonía. Si el objetivo es crear armonía en el plato, utilice pocos tonos (tres colores máximo) cercanos en el círculo cromático, que tengan en común la misma temperatura (cálida o fría).

· Colores cálidos: Estimulan el apetito. La gama de va desde el rojo hasta el amarillo con toques de verde.

· Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos. Los colores fríos se sitúan entre el verde y el violeta rojizo.

2. Contraste. Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas de cálidos con fríos o combinar colores complementarios.

· Rojo/Verde.

· Azul/Naranja.

· Amarillo/Morado.

Composiciones:

Otra herramienta a la cual puedes sacar buen provecho y hacer sobresalir las cualidades del plato son las posibles composiciones, clasificadas en:

1. Simétricas. Reflejan equilibrio y armonía, dando la sensación al comensal de orden y proporción.

2. Asimétricas. Otorgan al plato dinamismo y estimulación, llamando así la atención del cliente. Dentro de ellas contemplamos:

· Rítmicas: sucesión de componentes en el plato que generan un compás en la mirada del comensal.

· Escalonadas: ingredientes con la misma forma pero con diferente tamaño, ubicados de manera proporcional.

· Oblicuas: Proporcionan principalmente profundidad y dinamismo visual al plato.

Cuando se realiza una práctica tan meticulosa como ésta, podemos encontrar inconvenientes como el desperdicio de vegetales y proteínas al realizar los cortes perfectos, característica importante para lograr la calidad en la presentación. No obstante, os invitamos a pensar en el aprovechamiento de estos ingredientes para realizar platos alternativos, sobre todo si se realiza en casa.

25 ARTISTAS DEL EMPLATADO:

Son todos los que están, aunque no estén todos los que son.

Os mostramos algunos de los magníficos chefs internacionales que se están abriendo paso actualmente y que forman parte de las nuevas generaciones, si bien también los hay con una vasta trayectoria a sus espaldas.

Son chefs creativos que conjugan interesantísimas propuestas gastronómicas con un emplatado impecable y artístico, al que además saben sacar partido mediante su publicación en medios digitales como herramienta publicitaria.

Porque no nos engañemos: internet y sobre todo las redes sociales no es que estén aquí para quedarse, es que son los protagonistas. Debemos prestarles más atención, hacernos presentes y generar en ellos continua actividad, pues se han convertido en parte publicitaria fundamental y en potentes generadores de negocio.

Pasemos a gozar de algunos emplatados hipnóticos y conozcamos algo de sus autores…

>Stefan van Sprang
Con dos estrellas Michelin, este cocinero holandés define su cocina como “clásica, francesa”, con herencia mediterránea y producto de temporada. En el restaurante de San de Poel (Amsterdam) podrás no sólo asombrarte con su cocina: también con sus emplatados. De hecho, ha sacado a la venta un libro titulado “Signature” con fantásticas fotografías de Maurice Frangen.

>Zsuzsanna Szabó
Desde el Aria Hotel de Budapest nos deleita con repostería de alto nivel, cuyos puntos fuertes son las frutas y el chocolate. Las creaciones de esta PastryChef son un auténtico espectáculo visual.

>Martin Benn
Sencillez, elegancia y de un bocado. Los platos de Martin Benn hipnotizan sin duda. Chef de Sepia Restaurant en Sidney.

>Wuttisak Wuttiamporn
Actualmente trabaja como Chef Ejecutivo en el Charm Resort Phuket al sudeste de la isla de Phuket, en Tailandia.
Con más de 15 años de experiencia culinaria, el arco iris tonal de Wuttisak colorea la cocina Thai y está principalmente inspirado por el entorno de su vida isleña.
Sus empatados poseen colorismo minimalista que enamora.

>Luca Rosati
Se caracteriza por su punto aparentemente desordenado en sus platos. Trabaja en San Gimignano (Hotel Borgo di Cortefreda Relais) en La Toscana.

>René Redzepi
Desde un rehabilitado almacén del puerto de Copenhague, el chef René Redzepi con su restaurante Noma reinventó la gastronomía danesa y escandinava a base de innovación, atrevimiento, osadía y valentía ante lo tradicional. Ahora continúa con su equipo la aventura en México.

>Suzette Gresham
Sin duda esta chef no defrauda con unos emplatados espectaculares. De origen francés, lleva Acquerello, un restaurante italiano en San Francisco.

>Daniel Watkins
El británico ha pasado de ser un chef desconocido en un modesto pub de Essex (Reino Unido) a convertirse en todo una sensación en Instagram, con más de 300.000 seguidores.
Daniel ha tenido una fantástica base, cubriendo numerosas e interesantes etapas en lugares realmente increíbles. Sin embargo, ha sido en sus últimos años en Anchor (en Hullbridge) donde las cosas realmente han despegado. Sin duda, una manera única de emplatar proteínas.

>Enrique Limardo
Este venezolano es capaz de convertir una ensalada de repollo con berenjenas en una auténtica maravilla o una crema de naranja en un cuadro hipnótico. Trabaja en Baltimore, en su restaurante Alma Cocina Latina.

>Daniel Humm
El chef que de joven pasó del ciclismo a la cocina, aprendió en su Suiza natal de los grandes para acabar convirtiendo al Eleven Madison Park en el mejor restaurante del mundo en 2017 según la revista Restaurant (que concede cada año los premios “The World’s 50 Best”), haciendo de la idiosincrasia neoyorquina el propio sello de identidad del establecimiento.

>Stefano Carbone
Dedicado desde los 13 años a la cocina, para este italiano sus platos parten de “elementos sencillos para crear un gran plato”. Desde hace un tiempo trabaja en San Marino como “food designer”.

>Virgilio Martínez
Su local insignia, el Central , abrió sus puertas en 2008. En 2012 se convirtió en el “50º mejor restaurante de América Latina” por la prestigiosa organización británica «The50best», dando en 2014 un salto significativo: fue nombrado, directamente, el “mejor restaurante de América Latina” y el cuarto mejor del mundo. Su popular empresa con sede en Londres, Lima London, fue galardonado con una estrella Michelin el mismo año, convirtiéndose en la primera cocina peruana en lograr ese honor.
Sus menús reflejan la diversidad gastronómica de su país. Al lado de cada uno de sus platos, imprime la “altitud de origen” de los ingredientes utilizados, que, debido a la variación geográfica de Perú, puede variar desde el punto más alto de los Andes, hasta las profundidades de la selva amazónica o el nivel del mar de la costa cristalina de Lima.

>John Um
Desde pequeño recibió la influencia artística de su familia (madre alfarera, tía pintora). Los colores y texturas de cada ingrediente engrandecen aún más sus platos en el restaurante Sushisamba en Las Vegas. La sencillez del sushi, la fusión de recetas brasileñas, peruanas y japonesas o la composición de platos barroca con juegos de colores. Un puro espectáculo.

>Bryce Shuman
Originario de Carolina del Norte pero en la búsqueda de experiencia y de obtener la sazón más exquisita, Bryce se mudó a San Francisco en Estados Unidos para tener la oportunidad de perfeccionar sus habilidades.
Trabajó en primer lugar para Wolfgang Puck en Postrio y más tarde para Stuart Brioza y Nicole Krasinski en Rubicon. En esa búsqueda del sabor perfecto Bryce aprendió la importancia de cocinar con el corazón y sólo con los mejores ingredientes. Tras regresar a la costa este se unió al equipo de Daniel Humm en Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York, restaurante poseedor de tres estrellas Michelin. Su experiencia con lo mejor de la gastronomía, lo llevó a la apertura de su propio restaurante, Betony, donde se ganó tres estrellas de The New York Times, una estrella Michelin, y en 2015 fue nombrado como “Nuevo Mejor Chef” por Food & Wine.
Aparte de todo esto, Bryce tiene un lado muy divertido cuando no trabaja: colecciona sintetizadores analógicos, disfruta tocando su guitarra y toma instantáneas con su Polaroid.

>Gregory Czarnecki
Su seña de identidad son formas simples y platos minimalistas. Su estilo conecta a la perfección con el restaurante Waterkloof en la montaña de Somerset, Sudáfrica. Un francés que ha vivido en más de 19 países y para el que el emplatado es “el estado de ánimo que se crea antes de comer”.

>Garreth Wilson
Chef en The Private Pass, un restaurante de Melbourne, Australia, tiene como leit motiv de su Instagram la frase «Never stop playing at work». Garreth es el jefe de cocina en Titanic Belfast, Irlanda del Norte.

>Dinara Kasko
Pastelera ucraniana aliada con la tecnología para dar forma a sus tartas con la ayuda del artista Jorge Margulis. Dinara es la repostera de la arquitectura. Sin duda unos postres sorprendentes.

>Cedric Grolet
Pastelero francés de Le Meurice en París. Los pasteles de Grolet se centran en las frutas y la reinterpretación de los postres tradicionales franceses. Es conocido por crear postres que se asemejan a las frutas de las que están hechos. Sin duda son pasteles que no creerás que son reales.

>Yann Bernard Lejard
Con el diploma de chef debajo del brazo desde los 16 años, ha trabajado en cocinas de medio mundo, incluyendo las españolas. Cada emplatado imita verdaderas obras de arte contemporáneas.

>Miquel Guarro Carreras
Ha sido el pastelero más joven de la historia en ganar el premio Mejor Chocolatero de España 2013. Cada pastel, cada bombón, cada pedazo de tarta que crea, es una mini escultura. Trabajó unos meses en Franck Fresome, una pastelería muy reconocida y junto a Ramón Mortal, Josep Maria Ribé y Raúl Bernal firma el libro Four in One, los límites del chocolate.

>Matt Lambert
Reconocido chef neozelandés que cuenta con una estrella Michelin. Matt Lambert marida su herencia de Nueva Zelanda con una técnica culinaria moderna e innovadora en The Musket Room, el restaurante neoyorquino del que es copropietario y Chef Ejecutivo.

>Gunther Paffendort
El chef holandés trabaja desde muy temprana edad en cocina. Según él, primero se ha de convencer a los ojos para que la boca quiera probarlo. Sus ingredientes preferidos son el chocolate, el berro, las flores, el mango y sobre todo, los postres.

>Grégoire Berger
Con una serie de accidentados comienzos, el Atlantis´Ossiano de Dubai le brindó la oportunidad de domostrar su talento. Evita malgastar la comida. Cada emplatado es un regalo para la vista.

>Isaam Koteich
Nacido y criado en Venezuela y con experiencia en España, fundo el icónico restaurante Melao en Mérida, para partir posteriormente a otros países en busca de nuevas experiencias culinarias. Demuestra en sus perfiles cómo las bases son marca de la casa (salsas, especias…). Fusiona sabores fuertes de su tierra con productos de Emiratos Árabes (actualmente trabaja en Dubai). Le encantan las setas y el pescado, si bien en su repertorio de emplatados encontramos de todo. Puedes verlo en Instagram.

>Thomas Barta
Húngaro de nacimiento, es el chef ejecutivo en el restaurante Botswana Butchery de Queenstown, Nueva Zelanda. Ganador del Ōra King Salmon dish 2015 NZ. Thomas es humilde, apasionado y talentoso; y ello lo transmite en sus emplatados.

CONCLUYENDO:

Si conseguimos la perfecta combinación de todos los criterios expuestos, el resultado será un plato:

· Elegante y sofisticado, transmitiendo al cliente distinción y refinamiento.
· Sincero, reflejando el estilo del establecimiento e implementando la experiencia gastronómica.
· Sencillo, no opacando a quien es la verdadera protagonista: la comida.
· Expresivo y personal, haciendo latente la creatividad del chef y su forma particular de concebir la cocina.
· Delicioso, con un sabor a la altura de su presentación.
· Relevante, dejando pregnancia en la memoria de los comensales.

Los criterios expuestos no dejan de ser sino un esbozo de los conceptos básicos en el emplatado de la cocina profesional. Una serie de líneas maestras que nos darán pistas para atrevernos a emplatar en nuestras hogareñas cocinas, regalando un plus a nuestros invitados a la mesa.

EMPLATADO EN IMÁGENES

Y por supuesto, no olvidarse nunca del ingrediente clave detrás de un fogón: la pasión.
¡Buen provecho!

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