POPIETAS DE LUBINA CON LANGOSTINOS EN SALSA DE PUERRO A LA MANZANILLA

 

EXAMEN DE COCINA SALUDABLE CURSO 24-25 

 

Cooperativa CUCHARA Y TENEDOR

Ingredientes: (para 6 tapas).

 

3 lubinas o seis lomos	18 langostinos crudos
24 espárragos trigueros, medios o finos.	24 tomates cherry kumato.
1 puerro	1 cebolla
3 ajos	Harina de maíz
2 nueces de mantequilla.	250 cl de vino manzanilla
Aceite.	Sal.
Pimienta blanca molida	Albahaca picada
Eneldo picado.

 Método de preparación:

Lubina:

1. Sacar los lomos de la lubina, limpiarlos de espinas. Guardar las espinas y las cabezas para el fumet.
2. Salar y enrollar los lomos desde la parte de la cola, dejando un poco de hueco dentro, sujetar con una o dos tiras de puerro, pintar con aceite.
3. Mantener en el frigo hasta que lo vayamos a necesitar.
4. Meter en el horno a 180° previamente calentado unos 10 min, comprobando que se hagan y no queden secos.

Langostino:

1. Pelar los langostinos y limpiar la tripa. Guardar las cascaras y la cabeza para el fumet.
2. En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los langostinos.
3. Lo dejamos cocinar durante 3 o 4 minutos removiendo siempre.

Fumet:

1. Con las espinas, las cabeza de pescado, las cabezas de langostinos, 1/4 de cebolla (cortado en juliana), 1 ajo machacado. 
2. En una sartén se introduce las cascaras, las espinas, todas las cabezas (langostinos y pescados) con un poco de aceite y se va aplastando con una cuchara de madera para que se rompa y suelte todo su jugo a continuación se le añade sal, agua, la cebolla y el ajo.
3. Cuando está listo se cuela y ya tenemos el agua para la crema.

Espárragos:

1. Cortar el final de los espárragos. Se pone en una olla con agua con un poco de sal y dejar hervir unos 5 minutos a fuego lento para que se ablanden un poco.
2. Dar un salteo en la sartén para dar color, con un poco de mantequilla. Reservar.

Tomates Cherry:

• Cortar los tomates cherry a la mitad pasar por la sartén con sal y albahaca picada que solo se ablanden pero no mucho. Reservar.

Salsa:

1. Picar fino 3/4 cebolla, dos ajos y el puerro (reservando previamente dos capas enteras para atar las popietas). Se corta todo en dados muy pequeños.
2. En una sartén sofreír a fuego bajo para que se queden blandos y transparente con un poco de sal, agregar al final la pimienta blanca molida (toque suave),
3. Mientras disolvemos en medio vaso de fumet frio una cucharadita de harina de maíz, agregar al refrito el vino manzanilla y evaporar el alcohol, verte la harina disuelta y terminar con fumet despacio para que quede cremoso, no pastoso ni líquido.
4. Pasar por la batidora y colar para quitar grumos, añadir la mantequilla para que de brillo y clamosidad.
   

Montaje:

1. Poner un poco de salsa de manzanilla en la base, colocar la popietas en el centro con tres langostinos con la parte fina de la cola dentro, los espárragos encima cruzados y los tomates hacia abajo en cruz a los lados, salsear por encima y espolvorear el eneldo picado.
2. Golpe rápido de horno de 1 min para calentar todo y servir.

RESEÑA NUTRICIONAL

Propiedades y beneficios de la lubina: 

• El consumo de lubina nos aporta cantidades interesantes de, potasio, fósforo, hierro y en menos cantidad magnesio y sodio.
• El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
• El fósforo es un mineral que está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso, en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
• El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
• El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

VALOR NUTRICIONAL:  (Por 100 gramos de porción comestible)
Calorías: 85,95.	Proteínas: 18 gr.
Grasas: 1,3.	Hierro: 1,1 mg.
Magnesio: 26 mg.	Potasio: 255 mg.
Fósforo: 210 mg.	Zinc: 0,80 mg.
B1 o tiamina: 0,11 mg.	B2 o riboflavina: 0,16 mg.
B3 o niacina: 6,7 mg.

Datos a destacar

La lubina, también conocida como róbalo, es un pescado blanco de agua salada, pertenece al grupo de los pescados denominados semigrasos, que son aquellos que contienen entre un 3-5 % de grasa. La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por todo ello, la OMS recomienda su consumo.

 AGRADECIMIENTO A:

Fina Vagas: te agradecemos tu paciencia y dedicación en cada clase, gracias por enseñarnos tanto.

Los jueces ecuánimes: gracias por acompañarnos desde el primer día.

Al alumnado y profesorado del centro: gracias por participar con sus donaciones y que han estado dispuestos a probar nuestros platos.

Al presidente: José Boza gracias porque no podríamos haber tenido un mejor presidente.

La tesorera: Charo Ocaña o como nosotros la llamamos “la niña del dinero”, la mejor administradora que podríamos tener.

El administrador de grupo: Julián García gracias por tu paciencia y tus enseñanzas.

A todos los miembros de este equipo: gracias por la participación, colaboración y el buen compañerismo.

ELABORACIÓN DE ESTA RECETA.

Ana Gómez	Blas Lorenzo	Charo Ocaña	Isa Pérez
José Boza	Juan Romero	Julián García	Manolo Franzon
Mari Pérez	Mª del mar	María Jesús Candela	Natalia Pérez
Paco Serrano