DORADA A LA PLANCHA EN CREMOSO DE PUERRO, AJETES TIERNOS Y CEBOLLETA (COOPERATIVA "PEQUEÑAS DELICIAS")

 

INGREDIENTES

(para 4 raciones)

una dorara 

2 puerros

2 cebolletas

un manojo de ajetes tiernos

un manojo de espárragos trigueros

un diente de ajo, AOVE, sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Vamos a empezar lavando bien toda la verdura y reservando las partes que sobran para elaborar un fumet junto con las partes del pescado que sobran luego de sacar los lomos limpios de espinas.

También vamos a reservar algo del verde de los ajetes, que cortaremos muy fino para usar en el emplatado.

De igual manera, reservaremos algo del blanco del puerro para la decoración.

  

Cocinamos el fumet durante 20 minutos.

Reservamos los lomos por ahora y nos ponemos con el cremoso.

Para ello cortaremos a groso modo tanto los ajetes como la cebolleta y el puerro.

Calentamos AOVE  en una cazuela y ponemos a sofreír toda esta verdura, de 10 a 15 minutos.

            

Transcurrido este tiempo, salpimentamos y vamos agregando caldo del fumet anterior, hasta que cubra la verdura, pasándolo previamente por el colador.

Cocinamos al menos 10 minutos más, para después batir todo el conjunto y más tarde pasar por el chino, con el fin de que quede muy fino. Reservamos.

Vamos ahora con la guarnición de espárragos, los cuales lavaremos y cortaremos finamente en rodajitas, para saltear con un poco de ajo picado finamente y una cucharada de AOVE. Salpimentamos y reservamos.

Vamos hacer un crujiente de puerro, así que recuperamos el trozo del blanco que hemos reservado y lo vamos a cortar en juliana fina.

En una sartén con algo de fondo pondremos AOVE como para una fritura, y cuando esté caliente añadimos la juliana de puerro y bajamos un poco el fuego para evitar que se quemen. Estarán listos cuando tengan un color dorado.  

Retiramos con una espumadera sobre papel, para que absorba el exceso de aceite y salamos.

Dejamos templar ya que al esperar conseguimos que estén más crujientes.

Preparamos ahora la dorada, para ello salamos y le damos una ligera cocción al vapor, utilizando la olla del fumet, que dejaremos hirviendo a fuego lento, colocamos la dorada en un colador y la ponemos encima sin que toque el caldo, tapamos. Un par de minutos servirá.

Seguidamente calentamos una cucharada de AOVE, y ponemos los filetes de pescado para sellarlos un poco y que se terminen de cocinar.  Cuidado de no pasarnos en la cocción. Sacamos a un plato y reservamos.

Bien, llegamos a la parte más divertida, así que vamos a emplatar. 

En un plato con algo de fondo, ponemos dos o tres cucharadas del cremoso y movemos el plato para que se acomode la crema y no queden picos. 

Pondremos encima de esta el lomo de dorada, y sobre ella, el crujiente de puerro. 

En un lateral del plato, dispondremos los espárragos tiernos, como si cayera en cascada hasta la crema, y terminaremos con el verde de los ajetes tiernos finamente picados, espolvoreados por encima del conjunto.

Si te gusta puedes añadir un hilo de AOVE para darle brillo.

Esperamos que os guste!!!!!

REDACTADO POR A.M.M.A

FOTOGRAFIADO POR ISA

LA DORADA

Descripción principal

Se alimenta de gusanos, peces, crustáceos, moluscos, y en ocasiones come algas y plantas verdes marinas. Le encantan todos los crustáceos, desde quisquillas y camarones hasta cualquier tipo de cangrejo marino. Su dentadura es tan fuerte que un individuo de mediano tamaño de esta especie es capaz de triturar ostras, almejas o berberechos con una facilidad pasmosa. Su boca y sus mandíbulas están diseñadas para vencer las corazas con las que se protege el marisco.

Curiosidades

• Su nombre viene por la franja dorada que se encuentra entre sus dos ojos.
• Su cultivo se viene haciendo desde el tiempo de los romanos.
• Existen viveros en la mayoría de los países mediterráneos de esta manera se puede disponer de ella durante todo el año a un precio asequible.
• Es una especie "Hermafrodita" hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos individuos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 gr suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras.
• Desde el mes de enero hasta abril o mayo es muy raro encontrarla en las playas, ya que por lo general inverna en zonas más cálidas y profundas.
• Es un pez mayoritariamente diurno, de costumbres impredecibles, que se encuentra más activo los días de buen tiempo. Además está dotado de una gran inteligencia.
• Presenta una defensa muy enérgica durante su captura. Muy buscado por los pescadores, tanto desde costa como desde embarcación.
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Valor nutricional

Tipo	Por cada 100 g
Energía (en kilojulios/kilocalorías)	322 kJ/77 Kcal
Grasas (en gramos)	4,8 g
Ácidos grasos saturados (en gramos)	1,09 g
Ácidos grasos monoinsaturados (en gramos)	1,45 g
Ácidos grasos poliinsaturados (en gramos)	1,84 g
Hidratos de Carbono (en gramos)	<1 g
Azúcares (en gramos)	0 g
Polialcoholes (en gramos)	0 g
Almidón (en gramos)	0 g
Fibra alimentaria (en gramos)	0 g
Proteínas (en gramos)	17 g
Sal (en gramos)	0 g
Vitaminas
Vitamina A (en microgramos)	9,0 µg
Vitamina E (en miligramos)	1,25 mg
Vitamina B12 (en microgramos)	2,3 µg
Minerales
Calcio (en miligramos)	30 mg
Hierrro (en miligramos)	0,9 mg
Zinc (en miligramos)	0,5 mg